Les huitres de Leucate « Aude » gratinées au vin blanc du domaine St Jacques Montazels préparées de 2 façons, l'une à la compotée de poireaux et l'autre aux endives:
 
Ingrédients : pour 6 personnes
· 48 Huitres de Leucate
 
· Garnitures :
      Compotée de poireau : huile d'olive 2 cl, 1 poireau
      Compotée d'endive : huile d'olive 2 cl, 1 endive, 1 orange (zestes et jus)
 
· Sauce vin blanc :
     Jus des huitres (à récupérer après la cuisson des huitres)
     6 cl Vin blanc
     2 Echalotes
    15  cl Crème fraiche
    15 g Beurre
    Maïzena pm*
    Zeste de citron pm*
    Sel et poivre
    Piment d'Espelette pm* (avec la garniture endives)
 
· Déco :
  1 Citron, 3 tomates cerise, persil plat
  Gros sel 100 g + Curaçao 1 cuillère à soupe (mélanger le tout)
 
 
Progression :
· Cuire  les huitres au four à 180°C dans leurs coquilles pendant 7 minutes
· Réserver à part, les huitres, les coquilles et le jus pour la sauce
 
· Sauce vin blanc :
     Réduire les échalotes et le vin blanc 5 min, ajouter le jus des huitres et zestes de citron, réduire 5 min de plus
     Rajouter la crème, réduire à feu doux et monter au beurre au dernier moment
     Assaisonner et lier à la maïzena** si besoin (si pas assez épaisse)
    Diviser en 2 la sauce et ajouter du piment d'Espelette sur une sauce (avec garniture endives)
 
· Compotée de poireau :
    Suer à l'huile d'olive le poireau émincé 6 à 8 minutes
    Assaisonner
 
· Compotée d'endive :
   suer à l'huile d'olive l'endive émincée, ajouter les zestes et le jus d'orange en fin de cuisson ; assaisonner et ajouter une pincée de sucre si besoin (suivant l'acidité de l'endive !)
 
· Réaliser le montage :
   Mettre la compotée de poireau dans 3 coquilles et la compotée d'endive dans les 3 autres ajouter les huitres au-dessus
   Napper de sauce vin blanc nature avec la garniture poireau et de sauce vin au piment d'Espelette avec la compotée d'endives
   Gratiner au four pendant 7 minutes à 180°c
 
· Dressage :
   Mettre le sel coloré au Curaçao au centre de l'assiette + rondelle de citron + ½ tomate cerise et persil
   Mettre les huitres sur le sel et envoyer aussitôt
 
 
*Pm = à votre convenance, le juste goût !!!
** lier à la maïzena = mélanger toujours la maïzena avec un peu d'eau avant de l'ajouter dans une sauce !
 
Dos de chevreuil en farce fine au lard gras, Crus et cuits de radis improbables de chez Lionel Garcia, râpé de Truffes, Jus réduit lié au sang.
 
Recette de Lionel Giraud - La Table Saint Crescent
 
Pour 8 personnes
 
Ingrédients :
Préparation des dos :
- 1k de dos de chevreuil
- 150gr de blanc de volaille
- 100 gr de crème
- 35 gr de blanc d'œuf
- 50 gr de mascarpone
 
Préparation de la farce fine :
- 100 gr de cèpes
- 100 gr de lard Colonnata
- 100 gr de fois gras terrine
- 100 gr de chair de chevreuil
 
Fond de sauce :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 5 baies de genièvre
- 1 gousse d'ail
- Thym
- Os de chevreuil
- 150 gr de sang de chevreuil
 
Préparation des légumes :
-5 radis red meet
-5 radis green meet
-5 radis noirs (mini)
-5 radis ronds
-5 radis pourpres
-5 radis blancs
-5 radis long roses
 
Exécution :
 
1. Préparation des dos
Désosser les dos et parer les filets de façon à obtenir un rectangle régulier et sans gras.
Conserver les parures.
Saler, poivrer  les filets et les mettre à mariner avec un peu de Whisky.
Réserver au frais.
 
2.Préparation de la farce fine
Mixer les blancs
de volaille avec le blanc d'œuf, le mascarpone, la crème, sel et poivre.
Passer l'appareil au tamis fin.
Incorporer à la spatule les cèpes, le lard Colonnata, le foie gras et parures de chevreuil préalablement taillés en petits dés.
Réserver.
 
3.Fond de sauce
Faire revenir les os dans une cocotte.
Une fois bien colorés, incorporer la garniture aromatique.
Mouiller à hauteur et faire réduire.
Une fois le jus réduit, passer au chinois et réserver le jus à température ambiante.
 
4.Préparation des légumes
Nettoyer tous les radis.
Les tailler de façon régulière et jolie, puis cuire les radis long roses, les noirs, les blancs, les ronds.
Les refroidir dans l'eau glacée.
Mélanger tous les radis, les assaisonner d'huile d'olive, d'huile de truffe et saler.
Réserver au four à 50°C
 
5. Finition des dos de chevreuils et de la sauce
A l'aide d'un emporte pièce rectangle, poser la farce fine dans le fond puis le dos de chevreuil dessus.
Filmer avec un papier film alimentaire et serrer très fort.
Cuire dans un four vapeur à 54]C pendant 1h14.
Sortir les dos, les dé filmer puis les déposer sur une plaque au four à 80°C pendant 15 minutes.
 
Pendant ce temps, finir la sauce avec le sang, fouetter sans cesse à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.
Sortir les dos et laquer avec la sauce.
Dresser les radis élégamment sur assiette puis le dos.
Pour 8 personnes

Temps de préparation : 1 heures
 
Ingrédients :
Mousse au chocolat
6 jaunes d'œuf250 gr de chocolat couverture350 gr de crème fouetté
Sirop
100 g d'eau10gr de sucre15 gr de glucose
Crème blanquette
un demi litre de Blanquette4 jaunes d'œuf100 gr de sucre65 gr de farine150 gr de beurre
Génoise
5 œufs100 gr de sucre100 gr de farine25 gr de sucre pour les blancs
Macaron
60 gr de blanc93 gr de sucre31 gr d'eau105 gr de sucre glace62 gr de poudre d'amande
 
Préparation :
Mousse au chocolat
Faire un sirop avec l'eau, le sucre, le lait, le glucose (tout mélanger et cuire). Verser sur les jaunes et battre jusqu'à refroidissement. Incorporer le chocolat fondu ensuite la crème fouettée. Verser le tout dans des moules et réserver au froid.Crème de Blanquette
Porter la Blanquette à ébullition ; blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine. Verser la Blanquette chaude et mélanger. Remettre à ébullition, puis battre avec le beurre tiède (30°C)Génoise
Séparer les blancs et les jaunes. Blanchir les jaunes et le sucre. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en fin de montage. Incorporer les blancs aux jaunes puis ajouter la farine. Coucher la préparation sur une plaque de cuisson (sur papier sulfurisé), cuire 7 minutes à 180°C. Détailler des cercles de la même dimension que les moules de la mousse et les déposer dessus.Macaron
Cuire l'eau et le sucre jusqu'à 118°C, verser le tout sur les blancs et monter les au 9/10ème, battre jusqu'à refroidissement complet.
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande et incorporer la à la meringue. Mettre 3 plaques de pâtisserie les une sous les autres, faites des petits dômes avec l'appareil à macaron, laisser croûter 20 minutes et faites cuire les macarons à 150°C durant 20 minutes.
Garnissez-les avec de la crème à la Blanquette.
 
Accords mets et vins :
Servir Servir avec une Blanquette Ancestrale bien fraîche
 
Pour 4 personnes

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 8 minutes
 
Ingrédients :
200 gr de fraises4 jeunes d'oeuf75 gr de sucre60 cl de Muscatsirop de baies de Sureau
 
Préparation :
Faire bouillir et réduire le Muscat de moitié. Laisser refroidirIncorporer le sirop de Sureau, le sucre, les jaunes d'œuf et faire cuire à 70°durant ½ heure en fouettant tout le temps. Laisser refroidirLaver et découper les fraises, partagez les dans 4 ramequins, les napper de Sabayon et faire gratiner au four avant de servirAvant de servir, réchauffer les joues dans la sauce
 
Accords mets et vins :
Servir avec un vin blanc «Coteau de Languedoc La Clape» (Syrah, Grenache au sirop d'érable)
Page 1 sur 5