Pour 8 personnes

Temps de préparation : 2 heures et 50 minutes

Temps de cuisson : 3 heures
 
Ingrédients :
8 belles selles d'agneau (morceau choisi en haut du gigot)8 feuilles de brickOs d'agneau2 Carottes1 oignon2 branches de Romarin1 litre de vin rougeEau100 gr de sucreSel, poivre, bouquet garni
 
Préparation :
Faire colorer les os d'agneau avec la garniture aromatique et la matière grasse, déglacer avec le vin rouge, laisser suer 2 heures à feu doux en rajoutant ½ litres d'eau. Passer le fond d'agneau à l'étamine et laisser égoutter.
Lancer le caramel, lorsqu'il est blond déglacer avec le fond d'agneau et laisser réduire de moitié avec le romarin.
Marquer les selles en cuisson puis les égoutter sur une grille, les enveloppées de la feuille de brick et passer au four 10 minutes à 180°. Avant de servir, vérifier la réduction et l'assaisonnement.
Dresser le plat et l'accompagner d'un « vrai » gratin Dauphinois.
 
Accord mets et vins :
Corbières - AOC de caractère, Fitou - AOC,
Cabardès - AOC, Minervois - AOC
Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures
 
Ingrédients :
4 calamarsriz à paella cuit250 g de chair à saucisse2 tomates4/4 tomate concassée250 g de lardons salésail, persil platpoivre1 kg d'oignons doux1 l de bon Fitou4 carrés de chocolats noirs
 
Préparation :
Mélanger le riz cuit avec la chair les tomates fraiches en dé, 2 gousses d'ail, le persil plat sel et poivre et farcir les calamrs avec cette préparation. Faire rapidement revenir dans l'huile d'olive les calamars. Les retirer et réserver.Dans la même cocotte faire revenir les oignons et les lardons et les têtes de calamars, ajouter l'ail et les tomates concassées et le Fitou. Faire mijoter 2h1/2 à feu doux. Rajouter les calamars farcis et les carrés de chocolat, laisser cuire 30 minutes.Dans une assiette creuse chaude, disposer un belle tranche de pain grillé aillé, déposer dessus un calamars, arroser avec la sauce au Fitou décorer.
 
Accord mets et vins :
Pour 4 personnes,
Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 10 min à 180°
 
Ingrédients :
2 pigeons de 450 – 500 g chacun environ120 g de foie gras cru8 belles morilles300 g de choux de Bruxelles60 g de poitrine fumée40 g de beurre40 g persil 4 ronds de pâte feuilletée de 10 cm de diamètre1 jaune d'oeuf¼ l de fond blanc 1 oignon1 petite carotte1 peu de vert de poireau1 bouquet garni2 gousses d'ail400 g de girollessel, poivre
 
Préparation :
 
Emincer finement les choux. Faire revenir la poitrine fumée coupée en dés dans un faitout, ajouter les choux, 40 g de beurre, cuire doucement (pendant 15 minutes environ) en laisant les choux craquants.Désosser les pigeons et mettre à part les filets et les cuisses en ôtant toutes les peaux.Pour la sauce, faire revenir les carcasses des pigeons, bien colorer. Ajouter l'ail, l'oignon, la carotte, le vert de poireau, le bouquet garni, cuire 5 minutes. Dégraisser, mouiller avec 1,5 l d'eau froide. Saler et poivrer. Laisser cuire doucement pendant 2 bonnes heures. Passer le fond le bouillon de cuisson au chinois fin. Réduire le fond jusqu'à consistance siropeuse Rectifier l'assaisonnement.Faire revenir les morilles émincées dans 50g de beurre, ajouter la persillade. Poser sur une plaque un rond de feuilletage de 10 cm de diamètre, 1 filet de pigeon, assaisonner. Ajouter des morilles, une tranches de foie gras, assaisonnez. Poser une cuisse désossée, assaisonner. Terminer par du chou. Refermer la pâte sur elle même comme une boule, soudez, puis dorer au jaune d'oeuf. Recommencer ces opérations pour les trois pâtes restantes. Cuire au four chaud à 180 °C pendant environ 12 à 15 minutes.
 
Finitions :
 
Coupez le pigeon en croûte en deux avec un couteau électrique. Dresser sur l'assiette avec un peu de choux de Bruxelles et une petite poêlée de girolles.
 
Accords mets et vins :
 
Minervois La Livinière - AOC
Pour 4 personnes
Ingrédients :
150 g de farine150 g de beurre1 jaune d'œufchoisir 7 légumes différents : tomate, pois chiches, artichauts, olives noires poivron, courgette, haricot vert, fenouil
Préparation :
Sablé au parmesan
Mélanger beurre et farine.
Faire une fontaine ; ajouter le parmesan et le jaune d'oeuf (s'il y a besoin un peu d'eau)
Laisser reposer. Etaler et former des disques à votre convenance.Choisir 7 légumes différents : tomate, pois chiches, artichauts, olives noires poivron, courgette, haricot vert, fenouil.... Les cuire séparément de façon traditionnelle (eau bouillante salée).
Pour les poivrons et les courgettes, faire suer à l'huile d'olives avec une pointe d'ail.Préparation de la sauce betterave
Prendre 1 betterave cuite épluchée ; la mixer avec un trait de jus de citron, sel, poivre, huile d'olive jusqu'à ce que l'appareil devienne lisse. Réserver.Préparation de la sauce basilic
Mixer les feuilles de basilic avec l'huile d'olives, sel et poivre.
Cuire les sablés à 180 ° 8 à 10 minutes.Dressage
Mélanger tous les légumes ; assaisonner à votre convenance.
Les réchauffer et les déposer sur les sablés.
Décorer avec la sauce betterave et la sauce basilic.
Facultatif : quelques gouttes de vinaigre balsamique.
 
Accord mets et vins :
Servir avec un Vin de Pays d'Oc ou Grenache