Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes
 
Ingrédients :
150 gr d'haricots coco8 huîtres250 gr de moules250 gr de coques20 grosses crevettes1 carotte1 oignon1 bouquet garni2 grains d'ail1 cueillere à soupe de concentré de tomate1 cueillere de farine20 piques en bois
 
Préparation :
Cuire les haricots coco avec l'oignon tailler en deux, la carotte et le bouquet garni.Etêté les crevettes, réserver les têtes pour la sauce. Décortiquer les crevettes jusqu'à la dernière phalange.Faire revenir les têtes puis la garniture, ajouter le concentré de tomate, la farine et ajouter de l'eau à hauteur. Laisser cuire doucement pendant 1 heure. Ouvrir les coquillages et les mélanger à la sauce. Cuire les crevettes. Servir dans un verre.
Pour 4 personnes
 
Ingrédients :
300 gr de boudin noir du Lauragais (gros boudin)200 gr d'escalope de foie gras cru2 pièces pommes fruit de l'Etang de Marseillette3 dl de Byrrh100 gr de mesclun½ échalote ciselée¼ de botte de ciboulette ciseléeSel, poivre, vinaigrette4 longues piques de bois
 
Préparation :
Dans une casserole faire réduire le Byrrh jusqu'à consistance sirupeuse puis réservez.Dans une poêle Téfal faites rissoler les escalopes de foie gras, égouttez les, gardez la même poêle avec la graisse de foie gras puis colorer les tranches de boudin noir (1 cm d'épaisseur) ainsi que les tranche de pommes (préalablement pelées et coupées en tranche de 1 cm d'épaisseur). Gardez les pommes assez fermes à la cuisson.Egouttez le boudin et les pommes puis réserver avec le foie gras.Pour le montage de la Tartine Occitane, superposez les ingrédients de façon suivante :
Une tranche de boudin, de pomme, de foie gras, ensuite une autre pomme et terminez avec une tranche de boudin noir, tenez le tout avec une longue pique en bois.Assaisonnez le mesclun avec l'échalote et la ciboulette.Mettre la tartine Occitane 5 minutes au four moyen puis les servir accompagnés d'un bouquet de mesclun en arrosant le tout de Byrrh réduit.
 
Accord mets et vins :
Vin de pays d'Oc (cépage Syrah ou Mourvèdre),
un Minervois ou un Cabardès
Pour 4 personnes
 
Ingrédients :
 
4 pigeons de 400 à 500 gr2 dl de fond de veau plus 5 cl de vinaigre de Banyuls200 gr d'épeautre 1l de bouillon de volaille50 gr de parmesan50 gr de beurre1 dl de crème liquide1 gousse d'ail1 cuillère à soupe de persil plat hachéSel et poivre du moulin1 cuillère à café de graine de pavot1 dl d'huile d'arachide2 cuillères à soupe d'échalote hachée
 
Préparation :
 
Le risotto d'épeautre
Faire suer les échalotes dans 25 gr de beurre et un filet d'huile d'arachide, ajouter l'épeautre et mouiller petit à petit avec le bouillon de volaille. En fin de cuisson lier avec le parmesan et la crème liquide, assaisonner, sel, poivre du moulin et graine de pavot.
La poêlé de cèpes
Essuyer légèrement les champignons. Les escaloper en gros morceaux, les faires vivement sauter à l'huile, en fin de cuisson ajouter une cuillère à soupe de persil et d'ail finement haché. (Réserver au chaud).
Les suprêmes de pigeons
Dans une poêle faire revenir au beurre les suprêmes pendant 5 minutes de chaque côté, saler, poivrer. (Réserver au chaud). Sur une assiette déglacer la poêle avec le vinaigre de banyuls, laisser réduire puis ajouter le fond de veau, mettre au point avec une noix de beurre.
Dressage
Dans une grande assiette, disposer un cercle chemiser de fine tranche de cèpe crus, remplir avec le risotto. Disposer les suprêmes de pigeon, arroser avec le fond de cuisson. Ajouter la poêlée de cèpes, décorer avec quelques pluches de cerfeuil et ciboulette.
 
Accord mets et vins :
Corbières - AOC : «Château Prieuré de Bubas»
Restaurant L'Estagnol à Narbonne
Pour 8 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes
 
Ingrédients :
1 kg de filets de rougets barbets (écaillés et désarêtés)8 feuilles de brick150 gr d'olives noires dénoyautées1 boite de concassée de tomatesSel, poivre10 cl d'huile d'olives2 filets d'anchois au sel
 
Préparation :
Mixer les olives noires et les filets d'anchois avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olives.Etaler cette pâte (tapenade) au centre de chaque feuille de brick (environ une grosse cuillère à dessert).Rajouter 3 ou 4 filets de rougets sur la tapenade et refermer la feuille de brick comme un porte - feuille et retourner la, de sorte que la pliure soit dessous et la partie plane sur le dessus.Mettre les 8 croustillant sur une plaque allant au four, à l'aide d'un pinceau badigeonner les avec de l'huile d'olive.Enfournez au four à 180°C (T°8) pendant 10 minutes. Quand les croustillant sont dorés, ils sont cuits.Servez avec une cuillère à soupe de coulis de tomate chaud et des tagliatelles.
 
Accord mets et vins :
Vin de Pays d'Oc : Les Vignerons de la Méditerranée,
La Cuvée Mythique blanc