Gâteau d'agneau Cathare au Foie gras

Pour 6 personnes
 
Ingrédients :
1 épaule d'agneau d'environ 1kg désossée et dégraissée450 grs de foie gras cru soit environ 1 pièce0,75 litre de Muscat du Languedoc Roussillon1 petit bouquet de coriandre frais500 grs de bonne pâte feuilletée au beurre4 cuillerées à soupe d'huile d'olive (très parfumée)Sel, poivre1 carotte, un bouquet garni d'oignon et les parures ainsi que les os de l'épaule afin de confectionner le jus au fois gras1 œuf pour dorer le gâteau avant cuisson
Préparation :
La veille porter l'épaule d'agneau ainsi parée, après l'avoir escalopée en tranches d'un à deux centimètres d'épaisseur dans le Muscat , une pincée de sel et de poivre et y ajouter le bouquet de coriandre ciselé, préserver au frais après l'avoir couvert d'un film alimentaire.Confection du jus :
Faire sauter à l'huile d'olive (2 cuillerées) les parures de viandes, les os et le bouquet garni, la carotte et l'oignon haché grossièrement, après coloration porter au four 200° durant une demi heure et ajouter un quart de litre de Muscat restant et remettre au four durant 20 minutes, passer ce jus et le lier très légèrement en le mixant avec 100 grs de foie gras cru, rectifier l'assaisonnement.Le lendemain, égoutter l'agneau , l'essuyer et le faire colorer légèrement 1 minute sur chaque face, dans 2 cuillerées d'huile d'olive restantes, ainsi que le reste du foie gras que vous aurez préalablement détaillé en quelques escalopes, puis laisser refroidir.Etaler la pâte feuilletée en un carré de 35 à 40 cm de côté , placer au centre sur une largeur de 12/15 cms la moitié des tranches d'agneau en une couche puis placer dessus les escalopes de foie gras sur toute la longueur et recouvrir celles-ci du reste de l'agneau afin que le foie gras soit bien couvert de parts et d'autres et ne soit pas au contact de la pâte que vous allez rabattre afin de fermer votre gâteau, puis dorer avec l'œuf battu et additionner d'une cuillère d'eau, en prenant soin de bien replier et bien dorer les bouts, décorer le gâteau à l'aide du dos d'une lame de couteau et pratiquer une petite cheminée sur le dessus avant la cuisson.Remettre au frais avant cuisson et cuire à four à 210° thermostat 7 ou 8 durant 35 à 40 mn , sortir du four et reporter à four moyen 15 mn avant de servir. Il est facile de découper ce gâteau d'agneau en tranches soit au moyen d'un couteau scie ou d'un couteau électrique.Servir le jus au foie gras en saucière à côté ou autour du plat, à la dernière minute, afin qu'il ne détrempe pas la pâte.