Dos de chevreuil en farce fine au lard gras, Crus et cuits de radis improbables de chez Lionel Garcia, râpé de Truffes, Jus réduit lié au sang.

Dos de chevreuil en farce fine au lard gras, Crus et cuits de radis improbables de chez Lionel Garcia, râpé de Truffes, Jus réduit lié au sang. Crédit photo : Wil Alexander
 
Dos de chevreuil en farce fine au lard gras, Crus et cuits de radis improbables de chez Lionel Garcia, râpé de Truffes, Jus réduit lié au sang.
 
Recette de Lionel Giraud - La Table Saint Crescent
 
Pour 8 personnes
 
Ingrédients :
Préparation des dos :
- 1k de dos de chevreuil
- 150gr de blanc de volaille
- 100 gr de crème
- 35 gr de blanc d'œuf
- 50 gr de mascarpone
 
Préparation de la farce fine :
- 100 gr de cèpes
- 100 gr de lard Colonnata
- 100 gr de fois gras terrine
- 100 gr de chair de chevreuil
 
Fond de sauce :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 5 baies de genièvre
- 1 gousse d'ail
- Thym
- Os de chevreuil
- 150 gr de sang de chevreuil
 
Préparation des légumes :
-5 radis red meet
-5 radis green meet
-5 radis noirs (mini)
-5 radis ronds
-5 radis pourpres
-5 radis blancs
-5 radis long roses
 
Exécution :
 
1. Préparation des dos
Désosser les dos et parer les filets de façon à obtenir un rectangle régulier et sans gras.
Conserver les parures.
Saler, poivrer  les filets et les mettre à mariner avec un peu de Whisky.
Réserver au frais.
 
2.Préparation de la farce fine
Mixer les blancs
de volaille avec le blanc d'œuf, le mascarpone, la crème, sel et poivre.
Passer l'appareil au tamis fin.
Incorporer à la spatule les cèpes, le lard Colonnata, le foie gras et parures de chevreuil préalablement taillés en petits dés.
Réserver.
 
3.Fond de sauce
Faire revenir les os dans une cocotte.
Une fois bien colorés, incorporer la garniture aromatique.
Mouiller à hauteur et faire réduire.
Une fois le jus réduit, passer au chinois et réserver le jus à température ambiante.
 
4.Préparation des légumes
Nettoyer tous les radis.
Les tailler de façon régulière et jolie, puis cuire les radis long roses, les noirs, les blancs, les ronds.
Les refroidir dans l'eau glacée.
Mélanger tous les radis, les assaisonner d'huile d'olive, d'huile de truffe et saler.
Réserver au four à 50°C
 
5. Finition des dos de chevreuils et de la sauce
A l'aide d'un emporte pièce rectangle, poser la farce fine dans le fond puis le dos de chevreuil dessus.
Filmer avec un papier film alimentaire et serrer très fort.
Cuire dans un four vapeur à 54]C pendant 1h14.
Sortir les dos, les dé filmer puis les déposer sur une plaque au four à 80°C pendant 15 minutes.
 
Pendant ce temps, finir la sauce avec le sang, fouetter sans cesse à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.
Sortir les dos et laquer avec la sauce.
Dresser les radis élégamment sur assiette puis le dos.