Croustillant de selle d’agneau Pays Cathare au caramel de romarin

Restaurant « Chez Fred » à Carcassonne

Pour 8 personnes,
Temps de préparation : 2 heures et 50 minutes
Temps de cuisson : 3 heures

Ingrédients :

8 belles selles d’agneau (morceau choisi en haut du gigot)
8 feuilles de brick
Os d’agneau
2 Carottes
1 oignon
2 branches de Romarin
1 litre de vin rouge
Eau
100 gr de sucre
Sel, poivre, bouquet garni

Préparation :

Faire colorer les os d’agneau avec la garniture aromatique et la matière grasse, déglacer avec le vin rouge, laisser suer 2 heures à feu doux en rajoutant ½ litres d’eau. Passer le fond d’agneau à l’étamine et laisser égoutter.

Lancer le caramel, lorsqu’il est blond déglacer avec le fond d’agneau et laisser réduire de moitié avec le romarin.

Marquer les selles en cuisson puis les égoutter sur une grille, les enveloppées de la feuille de brick et passer au four 10 minutes à 180°. Avant de servir, vérifier la réduction et l’assaisonnement.

Dresser le plat et l’accompagner d’un « vrai » gratin Dauphinois.

Accord mets et vins :

Corbières - AOC de caractère, Fitou - AOC,
Cabardès - AOC, Minervois - AOC