Entremet chocolat, macaron Blanquette de Limoux
Par Rachel et Cédric TOURON, restaurateurs à l'Auberge de Pommayrac à Verzeille
Pour 8 personnes,
Temps de préparation : 1 heures
Ingrédients :
Mousse au chocolat
- 6 jaunes d’œuf
- 250 gr de chocolat couverture
- 350 gr de crème fouetté
Sirop
- 100 g d’eau
- 10gr de sucre
- 15 gr de glucose
Crème blanquette
- un demi litre de Blanquette
- 4 jaunes d’œuf
- 100 gr de sucre
- 65 gr de farine
- 150 gr de beurre
Génoise
- 5 œufs
- 100 gr de sucre
- 100 gr de farine
- 25 gr de sucre pour les blancs
Macaron
- 60 gr de blanc
- 93 gr de sucre
- 31 gr d’eau
- 105 gr de sucre glace
- 62 gr de poudre d’amande
Préparation :
- Mousse au chocolat
Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le lait, le glucose (tout mélanger et cuire). Verser sur les jaunes et battre jusqu’à refroidissement. Incorporer le chocolat fondu ensuite la crème fouettée. Verser le tout dans des moules et réserver au froid. - Crème de Blanquette
Porter la Blanquette à ébullition ; blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine. Verser la Blanquette chaude et mélanger. Remettre à ébullition, puis battre avec le beurre tiède (30°C) - Génoise
Séparer les blancs et les jaunes. Blanchir les jaunes et le sucre. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en fin de montage. Incorporer les blancs aux jaunes puis ajouter la farine. Coucher la préparation sur une plaque de cuisson (sur papier sulfurisé), cuire 7 minutes à 180°C. Détailler des cercles de la même dimension que les moules de la mousse et les déposer dessus. - Macaron
Cuire l’eau et le sucre jusqu’à 118°C, verser le tout sur les blancs et monter les au 9/10ème, battre jusqu’à refroidissement complet.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande et incorporer la à la meringue. Mettre 3 plaques de pâtisserie les une sous les autres, faites des petits dômes avec l’appareil à macaron, laisser croûter 20 minutes et faites cuire les macarons à 150°C durant 20 minutes.
Garnissez-les avec de la crème à la Blanquette.
Accords mets et vins :
Servir Servir avec une Blanquette Ancestrale bien fraîche
