Filet de bœuf «Bocuse d’Or» servi comme au 29 janvier 2003

Restaurant Le Parc - Carcassonne

Pour 4 personnes,

Ingrédients :

8 pièces d'artichauts violets
8 dômes crème brûlée au foie gras*
8 lamelles de truffes
1 courgette bien verte
100g de farce de volaille**
1 lamelle de foie gras de canard poêlée pour 5 petits cercles
4 champignons de Paris tournés
½ queue de bœuf
20 gr de carottes
¼ de vin rouge
20 gr d’oignons
150 gr de champignons de Paris en lamelles
4 tournedos de bœuf
24 bâtonnets de gras de jambon ou de porc bien blanc (0.5x0.5xL2cm)
¼ de jus de bœuf
4c. s de jus de truffe
40 gr de truffes hachées
40 gr de foie gras de canard escalope
Dôme crème brûlée au foie gras :
Porter 50 gr de lait et 50 gr de crème à ébullition. Ajouter 100 gr de foie gras de canard. Mixer. Ajouter 2 jaunes d’œufs.
Passer au chinois. Cuire en petits dômes à 90° pendant 40 minutes
Farce de volaille :
Mélanger 150 gr de blanc de volaille, 62 gr de foie gras, 37gr de crème et 4,5 gr de sel fin

Préparation :

Progression Artichauts farcis : Tourner les artichauts puis les faire cuire dans une barrigoule (ail, oignon, thym, tomates suées à l’huile d’olive, mouillé d’un fond blanc). Cuire pendant 20 minutes.

Montage du dôme de crème brûlée au foie gras, recouvert de farce mis dans l’artichaut avec millefeuille de foie gras et truffe à la coupe. Placer une lamelle de peau de courgette pour bien finir la jointure des 2 artichauts. Cuire dans une vapeur à 80° pendant environ 15 minutes.

Chartreuse de queue de boeuf : Colorer les morceaux de queue de bœuf. Ajouter la garniture aromatique et le vin rouge. Réduire à sec puis laisser braiser tranquillement pendant 2 bonnes heures. Emietter la queue de bœuf, récupérer la garniture aromatique et la mélanger avec la queue de bœuf émiettée. Couper les têtes de champignons de Paris en lamelles puis passer juste dans un sautoir avec du beurre, de l’eau et un trait de jus de citron. Egoutter. Ranger les lamelles sur un bout de papier sulfurisé pour pouvoir chemiser un cercle de 4 cm de diamètre, sur 4cm de hauteur. Puis remplir avec la queue de bœuf, puis un champignon tourné en décor.

Filet de boeuf : Cercler le bœuf, puis le larder de lard gras et de truffe intercalés. Puis mettre dans un sac sous vide cuisson rétractable et cuire au bain-marie à 64° pendant 20 minutes. Pour cuisson saignante : température à cœur de 58°. Monter au beurre le jus de bœuf, le jus de truffe et la truffe hachée. Dresser bien chaud.