Joue de porc confite au Bourboulenc et épices douces

Par Julien Privat, restaurateur à La Cranquette à Gruissan

Pour 4 personnes,
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes

Ingrédients :

• 8 belles joues de cochon
• 1 demi litre de vin blanc (Bourboulenc)
• 100 ml d’eau
• 4 cuillères à café de sucre
• 2 cuillères à café de sel
• 1cuillère à café de poivre
• 3 cuillères à café de thym
• 2 cuillères à café de cannelle
• 1cuillère à café de coriandre
• zeste blanchis de 1 quart d’orange
• fond de veau
• fécule de pomme de terre

Préparation :

1. Faire cuire à feu doux tout les ingrédients (sans couvrir ni remuer)
2. Lorsque les joues sont très tendres : les réserver
3. Filtrer la sauce et la faire réduire. Lier la sauce avec le fond de veau et la fécule de pomme de terre (2 min)
4. Avant de servir, réchauffer les joues dans la sauce
5. Servir avec des feuilles de roquettes et de la ciboulette

Accords mets et vins :

Servir avec un vin blanc «Coteau de Languedoc La Clape» ou un Muscat sec