Pigeon en croûte de feuilletage, foie gras et morilles, champignons poêlés et jus corse
Par Laurent Barrière, restaurateur à L’olivier / La Bastide Cabezac
Pour 4 personnes,
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 10 min à 180°
Ingrédients :
- 2 pigeons de 450 – 500 g chacun environ
- 120 g de foie gras cru
- 8 belles morilles
- 300 g de choux de Bruxelles
- 60 g de poitrine fumée
- 40 g de beurre
- 40 g persil
- 4 ronds de pâte feuilletée de 10 cm de diamètre
- 1 jaune d’oeuf
- ¼ l de fond blanc
- 1 oignon
- 1 petite carotte
- 1 peu de vert de poireau
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’ail
- 400 g de girolles
- sel, poivre
Préparation :
- Emincer finement les choux. Faire revenir la poitrine fumée coupée en dés dans un faitout, ajouter les choux, 40 g de beurre, cuire doucement (pendant 15 minutes environ) en laisant les choux craquants.
- Désosser les pigeons et mettre à part les filets et les cuisses en ôtant toutes les peaux.
- Pour la sauce, faire revenir les carcasses des pigeons, bien colorer. Ajouter l’ail, l’oignon, la carotte, le vert de poireau, le bouquet garni, cuire 5 minutes. Dégraisser, mouiller avec 1,5 l d’eau froide. Saler et poivrer. Laisser cuire doucement pendant 2 bonnes heures. Passer le fond le bouillon de cuisson au chinois fin. Réduire le fond jusqu’à consistance siropeuse Rectifier l’assaisonnement.
- Faire revenir les morilles émincées dans 50g de beurre, ajouter la persillade. Poser sur une plaque un rond de feuilletage de 10 cm de diamètre, 1 filet de pigeon, assaisonner. Ajouter des morilles, une tranches de foie gras, assaisonnez. Poser une cuisse désossée, assaisonner. Terminer par du chou. Refermer la pâte sur elle même comme une boule, soudez, puis dorer au jaune d’oeuf. Recommencer ces opérations pour les trois pâtes restantes. Cuire au four chaud à 180 °C pendant environ 12 à 15 minutes.
Finitions :
Coupez le pigeon en croûte en deux avec un couteau électrique. Dresser sur l’assiette avec un peu de choux de Bruxelles et une petite poêlée de girolles.
Accords mets et vins :
