Suprême de pigeonneau du Lauraguais, risotto d’épeautre

Restaurant La Marquière - Carcassonne

Pour 4 personnes,

Ingrédients :

4 pigeons de 400 à 500 gr
2 dl de fond de veau plus 5 cl de vinaigre de Banyuls
200 gr d’épeautre
1l de bouillon de volaille
50 gr de parmesan
50 gr de beurre
1 dl de crème liquide
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de persil plat haché
Sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de graine de pavot
1 dl d’huile d’arachide
2 cuillères à soupe d’échalote hachée

Préparation :

Le risotto d’épeautre
Faire suer les échalotes dans 25 gr de beurre et un filet d’huile d’arachide, ajouter l’épeautre et mouiller petit à petit avec le bouillon de volaille. En fin de cuisson lier avec le parmesan et la crème liquide, assaisonner, sel, poivre du moulin et graine de pavot.

La poêlé de cèpes
Essuyer légèrement les champignons. Les escaloper en gros morceaux, les faires vivement sauter à l’huile, en fin de cuisson ajouter une cuillère à soupe de persil et d’ail finement haché. (Réserver au chaud).

Les suprêmes de pigeons
Dans une poêle faire revenir au beurre les suprêmes pendant 5 minutes de chaque côté, saler, poivrer. (Réserver au chaud). Sur une assiette déglacer la poêle avec le vinaigre de banyuls, laisser réduire puis ajouter le fond de veau, mettre au point avec une noix de beurre.

Dressage
Dans une grande assiette, disposer un cercle chemiser de fine tranche de cèpe crus, remplir avec le risotto. Disposer les suprêmes de pigeon, arroser avec le fond de cuisson. Ajouter la poêlée de cèpes, décorer avec quelques pluches de cerfeuil et ciboulette.